Cientistas britânicos contradisseram recomendações de especialistas de saúde e afirmaram ao “Telegraph” que cozinhar alimentos com óleos vegetais — como os de soja, milho, palma e girassol — podem acabar causando mais risco que por conterem componentes ligados ao câncer e ao envelhecimento do cérebro.
De acordo com os cientistas, a liberação de aldeídos num alimento frito com os óleos vegetais pode superar facilmente o limite diário estabelecido pela Organização Mundial da Saúde (OMS). Martin Grootveld, da DeMontfort University, afirmou que um clássico fish and chips (peixe e batatas fritas) passa em cem ou até 200 vezes este limite.
Recentemente, ele e sua equipe fizeram um experimento paralelo onde eles aqueceram de novo os mesmos óleos a temperaturas altas para fazer frituras. os mais “perigosos” seriam os de milho e girassol.
“Quando você está fritando ou cozinhando em uma alta temperatura (próximo de 180°C), as estruturas moleculares de gorduras e óleos mudam. Acontece o que chamamos de oxidação – elas reagem com o oxigênio do ar formando aldeídos e peróxidos de lipídio. Na temperatura ambiente, algo semelhante acontece, mas de maneira muito mais lenta. Quando lipídios se decompõem, eles se tornam oxidados. Descobrimos que os óleos que eram ricos em poliinssaturados – o de milho e o de girassol – geravam altos níveis de aldeídos”, revelou.
O consumo de aldeídos, mesmo que em pequenas quantidades, tem sido relacionado a riscos de doenças cardíacas e câncer.
A manteiga (um óleo de origem animal, geralmente contraindicada), o azeite de oliva e o óleo de coco, tido como o mais saudável de todos, estariam menos propensos à liberação destes componentes químicos, associados a câncer. O óleo de canola também demonstrou bom comportamento nestas temperaturas.
O óleo vegetal pode ainda ser vilão nas questões de inflamações e saúde mental.
— Se você comer muito óleo de milho ou de girassol, absorverá muito ômega-6, o que efetivamente tira o ômega-3, cuja ausência é responsável por problemas de saúde do cérebro e dislexia, por exemplo.
Especialistas do sistema britânico de saúde não comentaram a tese.
